Panqueca Americana Básica

Encontrei esta receita no site CookingFor Engineers a alguns anos e uso desde então. A receita é muito fácil, faz uma panqueca gostosa e evita ingredientes complicados ou que só existem lá fora. Bom para comer com manteiga, geleia, Karo ou nutela. A única alteração que fiz foi aumentar um pouco a essência de baunilha.

Ingredientes

• 1 ½ xícaras de farinha de trigo
• 3 coheres de sopa de açúcar
• 1 ½ colheres de chá de fermento químico em pó
• ½ colher de chá de sal
• 1 ½ xícaras de leite integral morno
• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 2 ovos
• 1 colher de chá de essência de baunilha

Preparo

1- Misturar os ingredientes secos em uma vasilha (farinha, açúcar, fermento e sal).

2- Em uma outra vasilha, adicionar o leite morno, a manteiga (derretida), a baunilha e os ovos. Misturar bem.

3- Colocar uma frigideira antiaderente em fogo médio para aquecer, com um pouco de óleo ou manteiga.

4- Misturar o conteúdo das duas vasilhas. Misturar com um fouet (batedor de claras) até incorporar mas sem misturar demais. Não há problemas em restar alguns pequenos grumos, eles tendem a desaparecer quando a massa estiver na frigideira.

5- Com a frigideira bem quente, coloque com cuidado aproximadamente ¼ xícara de massa para cada panqueca. Vire quando a superfície estiver cheia de bolhas e a parte inferior estiver dourada.

Ragu de Rabada com Polenta Cremosa

A rabada é um prato subestimado e considerado de segunda por muitas pessoas, mas fica maravilhoso quando bem feito. A carne tem um sabor excelente e o colágeno dos ossos deixa o caldo espesso e saboroso.

Normalmente faço rabada do modo convencional mas desta vez resolvi fazer um ragu, que nada mas é do que um cado grosso com a carne desfiada. Também resolvi escaldar a rabada antes de cozinhar, para retirar parte da gordura e deixar o prato mais leve.

O resultado não poderia ter sido melhor! Servido com uma polenta cremosa, ficou espetacular!

Ingredientes - Ragu de Rabada

• Dois rabos bovinos limpos (aproximadamente 1.8Kg)
• 3 folhas de louro
• Dois ramos de tomilho
• 300mL de vinho tinto seco
• Duas cebolas
• Quatro dentes de alho
• Um talo de salsão
• Uma cenoura
• Uma pimenta vermelha
• Uma lata de tomates pelados
• Uma colher de sopa de páprika 
• Um maço de salsinha
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino 

Ingredientes - Polenta Cremosa

• 300g de fubá
• 300mL de leite
• 1200mL de água
• 2 colheres de chá de sal
• 100g de manteiga
• 50g de queijo parmesão ralado grosso

Preparo - Polenta Cremosa
1- Em uma panela de fundo grosso, misturar a água, o leite e o sal. Levantar fervura.

2- Adicionar o fubá aos poucos, misturando vigorosamente com um fouet (batedor de clara) até engrossar.

3-  Abaixar o fogo e misturar bem a cada 4-5 minutos, para não deixar grudar no fundo. Pingar água caso necessário, se engrossar demais. A polenta vai estar pronta após cerca de 35-45 minutos.

4- Adicionar a manteiga e o queijo e misturar bem, servindo imediatamente.

Preparo -  Ragu de Rabada
1- Ferver água em uma panela grande, acrescentar uma folha de louro e escaldar os pedaços de rabo por 15 minutos. Reservar a rabada e colocar a panela com a água do cozimento na geladeira.

2- Após cerca de uma hora, retirar a gordura da água de cozimento, que irá ter endurecido.

3- Em uma panela de pressão, fritar os pedaços de rabo aos poucos até dourar em duas colheres de sopa de azeite de oliva. Reservar em seguida.

4- Picar finamente a cebola, o alho, o salsão a cenoura e a pimenta e refogar na mesma panela.

5- Adicionar o tomilho, duas folhas de louro, a lata de tomates pelados (picados), a páprika e o vinho. Misturar bem e refogar em fogo alto até evaporar o álcool.

6-Retornar os pedaços de rabo, completar com a água de cozimento reservada e levantar fervura. Temperar levemente com sal e pimenta (como o caldo vai reduzir muito, é melhor completar o tempero ao final para evitar salgar demais).

7- Fechar a panela e cozinhar na pressão por uma hora e quinze minutos. 

8- Após o cozimento, retirar os pedaços de rabo e reservar para esfriar um pouco.

9- Passar o caldo restante para uma panela grande e levantar fervura em fogo alto. Desfiar a carne dos pedaços de rabo e retornar para a panela. 

10- Continuar fervendo até reduzir o caldo e engrossar (aproximadamente 45-60 minutos).

Servir acompanhado da polenta cremosa e salpicado de salsinha picada.

Projeto Pão de Massa Lêveda, Sourdough Bread ou Pain au Levain

A cerca de dois meses eu passei com minha família na padaria do bairro para comprar pães. Havia um tipo de pão que nunca tinha visto, chamado pão levain, e que resolvi levar para experimentar. Para minha surpresa, era um pão muito saboroso e diferente, mais denso que o pão francês e com uma casquina muito gostosa.

Alguns dias depois pesquisei no google o que significava o seu nome e este foi o meu primeiro contato com o Pain au Levain ou Sourdough Bread! Este pão é feito via fermentação natural, que não utiliza o fermento da panificação e sim o fermento natural ou selvagem, que é o levain. 

O fermento selvagem é cultivado à partir de farinha de trigo e água apenas e a levedura que se desenvolve vem do ar e da própria farinha. A grande diferença com relação ao fermento comercial é que este é composto apenas das leveduras Sacharomices Cerevisae, otimizadas e purificadas para o melhor resultado possível na panificação. Já o fermento natural é compostos de todas as leveduras naturalmente encontradas no meio ambiente e também de bactérias específicas (lactobacilos) vivendo em simbiose com as leveduras. A simbiose com as bactérias é responsáveis por liberar ácidos no fermento natural, dando um sabor especial e também prevenindo o crescimento de bactérias que causam doenças e também de fungos. Naturalmente este fermento natural favorece o crescimento apenas das bactérias e leveduras benéficas.

Depois de pesquisar um pouco sobre como cultivar o fermento selvagem ou sourdough starter (link) decidi que este seria o meu projeto para esta semana, fazer um pão levain em casa!

Comecei passando no mercado e comprando alguns sacos de farinha de trigo branca, da mais barata mesmo. Já tinha um pouco de farinha integral no armário e resolvi usar também.

O processo dura cerca de 8 dias, para ir do zero até um fermento ativo que pode ser utilizado para fazer pães. Abaixo segue um procedimento passo-a-passo, mais ou menos da forma como fiz. 

É preciso uma observação sobre a temperatura. Quanto mais quente, mais rápido o fermento se desenvolve, e em climas frios o fermento pode ter um desenvolvimento mais lento e os sete dias que mencionei podem acabar sendo mais ao final. Outra observação é com relação à água. Se recomenda água sem cloro, para não afetar os "bichinhos". No meu caso eu deixei uma jarra de água filtrada coberta, fora da geladeira, de um dia para o outro, e não tive qualquer problema.

Dia 1 - Iniciando o fermento
Compre um frasco de vidro com tampa rosqueável, bem simples. Eu comprei um que achei no Walmart por quatro reais, de 750mL, que achei na medida certa.

- 1 xícara de farinha de trigo (no meu caso usei farinha integral porque já tinha)
- 1 xícara de água.

Misture bem e tampe. Faça um turo na tampa para entrada de ar e deixe repousar em um ponto da cozinha mais quentinho e livre de correntes de vento.... nesta fase tem que ter muita paciência.
No meu caso também eu fiz uma marca de caneta para marcar o nível da massa, outro aproximadamente na metade do nível e outro ainda no dobro do nível... mais a frente você vai ver a utilidade destas marcas.

Dia 2 - Alimentando o fermento
Depois de um dia você pode ou não ver algum sinal de vida, como algumas pequenas bolhas na massa de farinha, mas isto não é obrigatório. Descarte metade da massa (aí a utilidade das marcas no vidro) e acrescente:

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Misture bem, tampe e deixe repousar.

Dia 3 - Alimentando o fermento
No terceiro dia o fermento deve começar a estar ativo. A quantidade de bolhas pode ter aumentado e a consistência da massa pode estar mais aerada. O aroma também deve ter mudado, aparentando algo fermentado ou parecido com cerveja.

Como no dia anterior, descarte metade da massa e acrescente:

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Misture bem, tampe e deixe repousar.

Dia 4 - Alimentando o fermento
No meu caso, o quarto dia foi onde começou a diversão! A massa estava com uma aparência bem ativa e aerada. O aroma de fermentação ficou mais forte e pela primeira vez a massa cresceu até quase chegar a marca de "dobro". Fiquei muito feliz, pois isto significava que o caminho estava aparentemente dando certo!

Descarte metade da massa e acrescente:

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Misture bem, tampe e deixe repousar.

Dia 5 - Alimentando o fermento
O quinto dia trouxe uma surpresa. Eu pensava que o fermento iria continuar a crescer e dobrar de tamanho, mas ao contrário, quando cheguei em casa, ele estava quase na marca de normal e havia a presença de uma camada de líquido marrom no topo.

Pesquisei um pouco e encontrei que isto pode acontecer normalmente. Este líquido é chamado de "hooch" e é um produto da fermentação alcoólica realizada pelas leveduras. Ele não faz mal aos "bichinhos" e pode ser misturado de volta à massa. Fiz isto e alimentei como nos dias anteriores.

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Dia 6 - Alimentando o fermento
O sexto dia foi uma repetição do anterior. Novamente encontrei o frasco com uma camada de líquido escuro e um forte aroma alcoólico. Uma nova pesquisa no google finalmente trouxe a resposta. Como eu havia descoberto anteriormente, este líquido é formado pelas próprias leveduras durante o processo de fermentação, mas o eu encontrei neste dia é que a sua presença pode indicar que as leveduras estão passando fome! Em alguns sites onde pesquisei, a recomendação é aumentar a quantidade de alimento. A comparação é como um filhote de cachorro que vai crescendo e você alimenta sempre com a mesma quantidade de comida... uma hora ele passa fome! Na verdade, o que aconteceu é que o meu fermento estava tão ativo que passou a precisar de mais comida!

Neste dia passei a mudar a alimentação, mudando de xícaras para peso.

- 130g de farinha de trigo comum
- 130g de água

Dia 7 - Alimentando o fermento
Neste dia minha teoria ficou provada! Quando cheguei em casa encontrei o fermento bem ativo e cheio de bolhas. O nível estava próximo da marca de "dobro" e o aroma era bem próximo a um fermento. Estava chegando próximo!

Mantive a mesma alimentação.

- 130g de farinha de trigo comum
- 130g de água

Dia 8 - Finalmente o pão
No final do dia 8, após uma semana de cuidados com o fermento, finalmente decidi fazer um pão para testar o fermento.

Neste dia, ao invés de descartar a metade da massa, passei esta metade para uma vasilha para usar para o pão. Alimentei com farinha e água e deixei dobrar de tamanho. Isto é o que o pessoal na internet chama de "sponge".

Fiz a massa de pão com a seguinte receita:
- 2 xícaras da massa de levedura (sponge).
- 3 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 4 colheres de chá de açúcar
- 2 colheres de chá de sal
- água quanto baste
Misture a massa lêveda com o azeite, o açúcar, o sal e uma xícara de farinha. Em seguida vá incorporando e sovando o restante da farinha, adicionando água de acordo com a necessidade. Sove a massa por cerca de 10 minutos e deixe em uma vasilha, coberta com plástico filme, até dobrar de tamanho. O fermento natural não atua tão rapidamente quanto o fermento comercial, por isso, a fermentação natural demora algumas horas. No meu caso, a massa dobrou de tamanho em cerca de 4 horas. Em seguida de uma forma à massa e asse em forno pré-aquecido a 200oC por cerca de 30-35 minutos.

Segue abaixo o resultado que me deixou extremamente orgulhoso!

O sabor ficou ótimo e a casca ficou super crocante! Com uma manteiga passada na hora ficou demais!

Dia 8 - Conservando as leveduras
Ao final do processo, o que restou no frasco pode ser conservado indefinidamente de duas formas. Alimentando diariamente, como feito anteriormente, ou mantendo na geladeira. Na geladeira, as leveduras vão "entrar em hibernação" e podem passar de uma semana e um mês sem serem alimentada. Basta alimentar antes de refrigerar para que elas tenham o que comer, fechar o frasco e colocar na parte mais ao fundo!

Sopa de Milho Temperada com Curry - Gordon Ramsey #19

Mais uma receita do meu desafio Gordon Ramsey! Essa receita é uma sopa de milho doce super temperada com curry! O resultado ficou ótimo... a Kary deu nota 10! Ficou um pouco forte para as crianças, mas se misturar um requeijão ou cream cheese fica show!

Tive que pesquisar um pouco sobre dois ingredientes mencionados na receita. O primeiro é o "sweetcorn" ou milho doce. Pela internet eu achei que esse milho doce é uma variedade de milho com mais açucar, muito comum nos EUA. Por sorte, também descobri que o nosso milho em lata é quase sempre desta variedade de milho doce. Por isso ele é mais adocicado que o milho verde em espiga.

O outro é o "creamed corn". Descobri que nos EUA ele é encontrado no supermercado, em latas. É um milho cremoso adocicado. Foi fácil encontrar uma receita na internet para fazer em casa. 

NOTA 9

Ingredientes (para 4)

•  2 latas de 225g de milho verde no vapor (encontrei que a marca Bonduelle parece ser a mais próxima do encontrado lá fora).
• 1 cebola picada
• 1 batata grande picada sem pele
• 1 litro de caldo de galinha ou vegetais
• 1 receita de "creamed corn"
• Sal e pimenta-do-reino moída

Creamed Corn

• 2 latas de 225g de milho verde
• 50g de manteiga
• 1/2 xícara de leite
• 1 colher de sopa de maizena ou farinha de trigo
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal

Pasta de Curry MADRAS

• 1 colher de sopa de sementes de coentro moídas
• 1 colher de sopa de sementes de cominho moídas
• 2 dentes de alho sem pele e picados
• 1 colher de chá de chilli
• 1 colher de chá de curcuma moída
• 2 colheres de chá de gengibre picado
• 1/2 colher de chá de sal
• Azeite de oliva (mais ou menos uma colher de sopa de azeite)

Preparo

1- Primeiro prepare a pasta de curry. Coloque todos os ingredientes em um pilão de pedra e amasse bem. Acrescente o azeite de oliva e amasse mais até se tornar uma pasta. Reserva

2- Prepare o "creamed corn". Em uma panela, derreta a manteiga. Acrescente o milho drenado, o leite, o açúcar e o sal. Espalhe a maizena ou farinha dissolvida em parte do leite e misture bem. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos até engrossar. Reserve.

3- Em uma panela grande, frite a cebola picada em uma colher de sopa de azeite. Nâo deixe dourar.

4- Acrescente a pasta de curry, misture bem e refogue com a cebola por 2-3 minutos.

5- Adicione as batatas e misture bem. Acrescente o caldo de galinha, tempere com sal e pimenta e levante fervura. Cozinhe em fogo médio até as batas estarem macias.

6- Acrescente o "creamed corn" e uma das latas de milho juntamente com seu líquido. Misture bem e desligue o fogo, Use um mixer ou um liquidificador para bater bem a mistura.

7- Retorne para a panela, acrescente a outra lata de milho com seu líquido e aqueça bem. Ajuste o tempero e sirva.

Manjuba com pimenta e temperos & Maionese de Açafrão e Alho - Gordon Ramsey #17 e #8

Voltei a carga com as receitas do Gordon Ramsey fazendo estas duas receitas juntas, que combinam uma com a outras. A primeira é um peixe frito inteiro, a manjubinha e a segunda é uma maionese caseira.

A manjubinha frita sempre foi algo que eu pensei em experimentar mas que nunca foi a primeira opção em nenhum restaurante... a idéia de comer um peixe inteiro, com cabeça e tudo sempre foi um pouco nojenta...

Já a maionese caseira sempre foi um desafio que eu pensei em enfrentar. Eu sei como se faz mas nunca havia realmente feito uma.

O resultado final foi que a maionese caseira ficou deliciosa. A carga de alho que vai fica muito gostosa. Só achei que o açafrão não deixou um gosto muito notável pelo seu custo... da próxima vez um açafrão da terra (curcuma) faz o mesmo efeito para dar a cor amarela.

A manjubinha frita ficou muito gostosa e eu e as crianças comemos várias. Uma vez que estão bem fritas o peixe fica muito crocante e sequinho e você nem percebe a cabeça ou rabo. Só achei que a farinha temperada não ficou muito aderida ao peixe. A única diferença com relação à receita original foi a pimenta Sichuan. Encontrei onde comprar pela internet mas não chegou a tempo, então fiz minha receita sem este ingrediente.

Maionese: NOTA 8
Manjubinha: NOTA 7

Ingredientes Manjuba

• 1 colher de chá de sementes de coentro
• 1 colher de chá de flocos de pimenta calabresa
• 600g de manjubinha limpa
• Óleo de girassol
• 4 colheres de sopa de farinha de trigo
• Sal e pimenta-do-reino
• Fatias de limão para servir

Ingredientes Maionese

• 1 saquinho de açafrão moído
• 3 gemas de ovos caipiras
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon
• 4 dentes de alho, sem pele e moídos
• Suco de meio limão
• 200mL de óleo de girassol
• 200mL de azeite de oliva

Preparo Maionese

1- Hidratar o açafrão com meia colher de água fervente. Transferir para um bowl.

2- Misturar as gemas, a mostarda e o alho com o açafrão e sua água.

3- Misturar os óleos em uma vasilha e adicionar em fio, lentamente, misturando constantemente com um batedor de ovos ou em um liquidificador.

Preparo Manjubinha

1- Tostar as sementes de coentro e a pimenta por 1-2 minutos em uma frigideira. Transferir para um pilão e triturar bem.

2- Em um bowl, colocar a farinha e temperar bem com sal e pimenta do reino. Acrescentar os temperos moídos e misturar bem.

3- Em uma frigideira funda, adicionar óleo de girassol suficiente para cobrir apenas metade dos peixes (A fritura não é feita por imersão total). Aquecer bem.

4- Enquanto o óleo esquenta, pegue uma porção das manjubinhas limpas e passar pela farinha temperada, misturando bem e removendo o excesso.

5- Fritar aos poucos até que fique bem dourado. Transferir para uma vasilha com toalhas de papel para absorver o excesso de óleo e temperar a gosto com sal.

Servir em um prato com a maionese e fatias de limão.