Alguns dias depois pesquisei no google o que significava o seu nome e este foi o meu primeiro contato com o Pain au Levain ou Sourdough Bread! Este pão é feito via fermentação natural, que não utiliza o fermento da panificação e sim o fermento natural ou selvagem, que é o levain.
O fermento selvagem é cultivado à partir de farinha de trigo e água apenas e a levedura que se desenvolve vem do ar e da própria farinha. A grande diferença com relação ao fermento comercial é que este é composto apenas das leveduras Sacharomices Cerevisae, otimizadas e purificadas para o melhor resultado possível na panificação. Já o fermento natural é compostos de todas as leveduras naturalmente encontradas no meio ambiente e também de bactérias específicas (lactobacilos) vivendo em simbiose com as leveduras. A simbiose com as bactérias é responsáveis por liberar ácidos no fermento natural, dando um sabor especial e também prevenindo o crescimento de bactérias que causam doenças e também de fungos. Naturalmente este fermento natural favorece o crescimento apenas das bactérias e leveduras benéficas.
Depois de pesquisar um pouco sobre como cultivar o fermento selvagem ou sourdough starter (link) decidi que este seria o meu projeto para esta semana, fazer um pão levain em casa!
Comecei passando no mercado e comprando alguns sacos de farinha de trigo branca, da mais barata mesmo. Já tinha um pouco de farinha integral no armário e resolvi usar também.
O processo dura cerca de 8 dias, para ir do zero até um fermento ativo que pode ser utilizado para fazer pães. Abaixo segue um procedimento passo-a-passo, mais ou menos da forma como fiz.
É preciso uma observação sobre a temperatura. Quanto mais quente, mais rápido o fermento se desenvolve, e em climas frios o fermento pode ter um desenvolvimento mais lento e os sete dias que mencionei podem acabar sendo mais ao final. Outra observação é com relação à água. Se recomenda água sem cloro, para não afetar os "bichinhos". No meu caso eu deixei uma jarra de água filtrada coberta, fora da geladeira, de um dia para o outro, e não tive qualquer problema.
Dia 1 - Iniciando o fermento
Compre um frasco de vidro com tampa rosqueável, bem simples. Eu comprei um que achei no Walmart por quatro reais, de 750mL, que achei na medida certa.
- 1 xícara de farinha de trigo (no meu caso usei farinha integral porque já tinha)
- 1 xícara de água.
Misture bem e tampe. Faça um turo na tampa para entrada de ar e deixe repousar em um ponto da cozinha mais quentinho e livre de correntes de vento.... nesta fase tem que ter muita paciência.
No meu caso também eu fiz uma marca de caneta para marcar o nível da massa, outro aproximadamente na metade do nível e outro ainda no dobro do nível... mais a frente você vai ver a utilidade destas marcas.
Dia 2 - Alimentando o fermento
Depois de um dia você pode ou não ver algum sinal de vida, como algumas pequenas bolhas na massa de farinha, mas isto não é obrigatório. Descarte metade da massa (aí a utilidade das marcas no vidro) e acrescente:
- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.
Misture bem, tampe e deixe repousar.
Dia 3 - Alimentando o fermento
No terceiro dia o fermento deve começar a estar ativo. A quantidade de bolhas pode ter aumentado e a consistência da massa pode estar mais aerada. O aroma também deve ter mudado, aparentando algo fermentado ou parecido com cerveja.
Como no dia anterior, descarte metade da massa e acrescente:
- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.
Misture bem, tampe e deixe repousar.
Dia 4 - Alimentando o fermento
No meu caso, o quarto dia foi onde começou a diversão! A massa estava com uma aparência bem ativa e aerada. O aroma de fermentação ficou mais forte e pela primeira vez a massa cresceu até quase chegar a marca de "dobro". Fiquei muito feliz, pois isto significava que o caminho estava aparentemente dando certo!
Descarte metade da massa e acrescente:
- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.
Misture bem, tampe e deixe repousar.
Dia 5 - Alimentando o fermento
O quinto dia trouxe uma surpresa. Eu pensava que o fermento iria continuar a crescer e dobrar de tamanho, mas ao contrário, quando cheguei em casa, ele estava quase na marca de normal e havia a presença de uma camada de líquido marrom no topo.
Pesquisei um pouco e encontrei que isto pode acontecer normalmente. Este líquido é chamado de "hooch" e é um produto da fermentação alcoólica realizada pelas leveduras. Ele não faz mal aos "bichinhos" e pode ser misturado de volta à massa. Fiz isto e alimentei como nos dias anteriores.
- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.
Dia 6 - Alimentando o fermento
O sexto dia foi uma repetição do anterior. Novamente encontrei o frasco com uma camada de líquido escuro e um forte aroma alcoólico. Uma nova pesquisa no google finalmente trouxe a resposta. Como eu havia descoberto anteriormente, este líquido é formado pelas próprias leveduras durante o processo de fermentação, mas o eu encontrei neste dia é que a sua presença pode indicar que as leveduras estão passando fome! Em alguns sites onde pesquisei, a recomendação é aumentar a quantidade de alimento. A comparação é como um filhote de cachorro que vai crescendo e você alimenta sempre com a mesma quantidade de comida... uma hora ele passa fome! Na verdade, o que aconteceu é que o meu fermento estava tão ativo que passou a precisar de mais comida!
Neste dia passei a mudar a alimentação, mudando de xícaras para peso.
- 130g de farinha de trigo comum
- 130g de água
Dia 7 - Alimentando o fermento
Neste dia minha teoria ficou provada! Quando cheguei em casa encontrei o fermento bem ativo e cheio de bolhas. O nível estava próximo da marca de "dobro" e o aroma era bem próximo a um fermento. Estava chegando próximo!
Mantive a mesma alimentação.
- 130g de farinha de trigo comum
- 130g de água
Dia 8 - Finalmente o pão
No final do dia 8, após uma semana de cuidados com o fermento, finalmente decidi fazer um pão para testar o fermento.
Neste dia, ao invés de descartar a metade da massa, passei esta metade para uma vasilha para usar para o pão. Alimentei com farinha e água e deixei dobrar de tamanho. Isto é o que o pessoal na internet chama de "sponge".
Fiz a massa de pão com a seguinte receita:
- 2 xícaras da massa de levedura (sponge).
- 3 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 4 colheres de chá de açúcar
- 2 colheres de chá de sal
- água quanto baste
Misture a massa lêveda com o azeite, o açúcar, o sal e uma xícara de farinha. Em seguida vá incorporando e sovando o restante da farinha, adicionando água de acordo com a necessidade. Sove a massa por cerca de 10 minutos e deixe em uma vasilha, coberta com plástico filme, até dobrar de tamanho. O fermento natural não atua tão rapidamente quanto o fermento comercial, por isso, a fermentação natural demora algumas horas. No meu caso, a massa dobrou de tamanho em cerca de 4 horas. Em seguida de uma forma à massa e asse em forno pré-aquecido a 200oC por cerca de 30-35 minutos.
Segue abaixo o resultado que me deixou extremamente orgulhoso!
O sabor ficou ótimo e a casca ficou super crocante! Com uma manteiga passada na hora ficou demais!
Dia 8 - Conservando as leveduras
Ao final do processo, o que restou no frasco pode ser conservado indefinidamente de duas formas. Alimentando diariamente, como feito anteriormente, ou mantendo na geladeira. Na geladeira, as leveduras vão "entrar em hibernação" e podem passar de uma semana e um mês sem serem alimentada. Basta alimentar antes de refrigerar para que elas tenham o que comer, fechar o frasco e colocar na parte mais ao fundo!
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