Projeto Pão de Massa Lêveda, Sourdough Bread ou Pain au Levain

A cerca de dois meses eu passei com minha família na padaria do bairro para comprar pães. Havia um tipo de pão que nunca tinha visto, chamado pão levain, e que resolvi levar para experimentar. Para minha surpresa, era um pão muito saboroso e diferente, mais denso que o pão francês e com uma casquina muito gostosa.

Alguns dias depois pesquisei no google o que significava o seu nome e este foi o meu primeiro contato com o Pain au Levain ou Sourdough Bread! Este pão é feito via fermentação natural, que não utiliza o fermento da panificação e sim o fermento natural ou selvagem, que é o levain. 

O fermento selvagem é cultivado à partir de farinha de trigo e água apenas e a levedura que se desenvolve vem do ar e da própria farinha. A grande diferença com relação ao fermento comercial é que este é composto apenas das leveduras Sacharomices Cerevisae, otimizadas e purificadas para o melhor resultado possível na panificação. Já o fermento natural é compostos de todas as leveduras naturalmente encontradas no meio ambiente e também de bactérias específicas (lactobacilos) vivendo em simbiose com as leveduras. A simbiose com as bactérias é responsáveis por liberar ácidos no fermento natural, dando um sabor especial e também prevenindo o crescimento de bactérias que causam doenças e também de fungos. Naturalmente este fermento natural favorece o crescimento apenas das bactérias e leveduras benéficas.

Depois de pesquisar um pouco sobre como cultivar o fermento selvagem ou sourdough starter (link) decidi que este seria o meu projeto para esta semana, fazer um pão levain em casa!

Comecei passando no mercado e comprando alguns sacos de farinha de trigo branca, da mais barata mesmo. Já tinha um pouco de farinha integral no armário e resolvi usar também.

O processo dura cerca de 8 dias, para ir do zero até um fermento ativo que pode ser utilizado para fazer pães. Abaixo segue um procedimento passo-a-passo, mais ou menos da forma como fiz. 

É preciso uma observação sobre a temperatura. Quanto mais quente, mais rápido o fermento se desenvolve, e em climas frios o fermento pode ter um desenvolvimento mais lento e os sete dias que mencionei podem acabar sendo mais ao final. Outra observação é com relação à água. Se recomenda água sem cloro, para não afetar os "bichinhos". No meu caso eu deixei uma jarra de água filtrada coberta, fora da geladeira, de um dia para o outro, e não tive qualquer problema.

Dia 1 - Iniciando o fermento
Compre um frasco de vidro com tampa rosqueável, bem simples. Eu comprei um que achei no Walmart por quatro reais, de 750mL, que achei na medida certa.

- 1 xícara de farinha de trigo (no meu caso usei farinha integral porque já tinha)
- 1 xícara de água.

Misture bem e tampe. Faça um turo na tampa para entrada de ar e deixe repousar em um ponto da cozinha mais quentinho e livre de correntes de vento.... nesta fase tem que ter muita paciência.
No meu caso também eu fiz uma marca de caneta para marcar o nível da massa, outro aproximadamente na metade do nível e outro ainda no dobro do nível... mais a frente você vai ver a utilidade destas marcas.

Dia 2 - Alimentando o fermento
Depois de um dia você pode ou não ver algum sinal de vida, como algumas pequenas bolhas na massa de farinha, mas isto não é obrigatório. Descarte metade da massa (aí a utilidade das marcas no vidro) e acrescente:

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Misture bem, tampe e deixe repousar.

Dia 3 - Alimentando o fermento
No terceiro dia o fermento deve começar a estar ativo. A quantidade de bolhas pode ter aumentado e a consistência da massa pode estar mais aerada. O aroma também deve ter mudado, aparentando algo fermentado ou parecido com cerveja.

Como no dia anterior, descarte metade da massa e acrescente:

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Misture bem, tampe e deixe repousar.

Dia 4 - Alimentando o fermento
No meu caso, o quarto dia foi onde começou a diversão! A massa estava com uma aparência bem ativa e aerada. O aroma de fermentação ficou mais forte e pela primeira vez a massa cresceu até quase chegar a marca de "dobro". Fiquei muito feliz, pois isto significava que o caminho estava aparentemente dando certo!

Descarte metade da massa e acrescente:

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Misture bem, tampe e deixe repousar.

Dia 5 - Alimentando o fermento
O quinto dia trouxe uma surpresa. Eu pensava que o fermento iria continuar a crescer e dobrar de tamanho, mas ao contrário, quando cheguei em casa, ele estava quase na marca de normal e havia a presença de uma camada de líquido marrom no topo.

Pesquisei um pouco e encontrei que isto pode acontecer normalmente. Este líquido é chamado de "hooch" e é um produto da fermentação alcoólica realizada pelas leveduras. Ele não faz mal aos "bichinhos" e pode ser misturado de volta à massa. Fiz isto e alimentei como nos dias anteriores.

- meia xícara de farinha de trigo comum
- meia xícara de água.

Dia 6 - Alimentando o fermento
O sexto dia foi uma repetição do anterior. Novamente encontrei o frasco com uma camada de líquido escuro e um forte aroma alcoólico. Uma nova pesquisa no google finalmente trouxe a resposta. Como eu havia descoberto anteriormente, este líquido é formado pelas próprias leveduras durante o processo de fermentação, mas o eu encontrei neste dia é que a sua presença pode indicar que as leveduras estão passando fome! Em alguns sites onde pesquisei, a recomendação é aumentar a quantidade de alimento. A comparação é como um filhote de cachorro que vai crescendo e você alimenta sempre com a mesma quantidade de comida... uma hora ele passa fome! Na verdade, o que aconteceu é que o meu fermento estava tão ativo que passou a precisar de mais comida!

Neste dia passei a mudar a alimentação, mudando de xícaras para peso.

- 130g de farinha de trigo comum
- 130g de água

Dia 7 - Alimentando o fermento
Neste dia minha teoria ficou provada! Quando cheguei em casa encontrei o fermento bem ativo e cheio de bolhas. O nível estava próximo da marca de "dobro" e o aroma era bem próximo a um fermento. Estava chegando próximo!

Mantive a mesma alimentação.

- 130g de farinha de trigo comum
- 130g de água

Dia 8 - Finalmente o pão
No final do dia 8, após uma semana de cuidados com o fermento, finalmente decidi fazer um pão para testar o fermento.

Neste dia, ao invés de descartar a metade da massa, passei esta metade para uma vasilha para usar para o pão. Alimentei com farinha e água e deixei dobrar de tamanho. Isto é o que o pessoal na internet chama de "sponge".

Fiz a massa de pão com a seguinte receita:
- 2 xícaras da massa de levedura (sponge).
- 3 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 4 colheres de chá de açúcar
- 2 colheres de chá de sal
- água quanto baste
Misture a massa lêveda com o azeite, o açúcar, o sal e uma xícara de farinha. Em seguida vá incorporando e sovando o restante da farinha, adicionando água de acordo com a necessidade. Sove a massa por cerca de 10 minutos e deixe em uma vasilha, coberta com plástico filme, até dobrar de tamanho. O fermento natural não atua tão rapidamente quanto o fermento comercial, por isso, a fermentação natural demora algumas horas. No meu caso, a massa dobrou de tamanho em cerca de 4 horas. Em seguida de uma forma à massa e asse em forno pré-aquecido a 200oC por cerca de 30-35 minutos.

Segue abaixo o resultado que me deixou extremamente orgulhoso!

O sabor ficou ótimo e a casca ficou super crocante! Com uma manteiga passada na hora ficou demais!

Dia 8 - Conservando as leveduras
Ao final do processo, o que restou no frasco pode ser conservado indefinidamente de duas formas. Alimentando diariamente, como feito anteriormente, ou mantendo na geladeira. Na geladeira, as leveduras vão "entrar em hibernação" e podem passar de uma semana e um mês sem serem alimentada. Basta alimentar antes de refrigerar para que elas tenham o que comer, fechar o frasco e colocar na parte mais ao fundo!

Sopa de Milho Temperada com Curry - Gordon Ramsey #19

Mais uma receita do meu desafio Gordon Ramsey! Essa receita é uma sopa de milho doce super temperada com curry! O resultado ficou ótimo... a Kary deu nota 10! Ficou um pouco forte para as crianças, mas se misturar um requeijão ou cream cheese fica show!

Tive que pesquisar um pouco sobre dois ingredientes mencionados na receita. O primeiro é o "sweetcorn" ou milho doce. Pela internet eu achei que esse milho doce é uma variedade de milho com mais açucar, muito comum nos EUA. Por sorte, também descobri que o nosso milho em lata é quase sempre desta variedade de milho doce. Por isso ele é mais adocicado que o milho verde em espiga.

O outro é o "creamed corn". Descobri que nos EUA ele é encontrado no supermercado, em latas. É um milho cremoso adocicado. Foi fácil encontrar uma receita na internet para fazer em casa. 

NOTA 9

Ingredientes (para 4)

•  2 latas de 225g de milho verde no vapor (encontrei que a marca Bonduelle parece ser a mais próxima do encontrado lá fora).
• 1 cebola picada
• 1 batata grande picada sem pele
• 1 litro de caldo de galinha ou vegetais
• 1 receita de "creamed corn"
• Sal e pimenta-do-reino moída

Creamed Corn

• 2 latas de 225g de milho verde
• 50g de manteiga
• 1/2 xícara de leite
• 1 colher de sopa de maizena ou farinha de trigo
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal

Pasta de Curry MADRAS

• 1 colher de sopa de sementes de coentro moídas
• 1 colher de sopa de sementes de cominho moídas
• 2 dentes de alho sem pele e picados
• 1 colher de chá de chilli
• 1 colher de chá de curcuma moída
• 2 colheres de chá de gengibre picado
• 1/2 colher de chá de sal
• Azeite de oliva (mais ou menos uma colher de sopa de azeite)

Preparo

1- Primeiro prepare a pasta de curry. Coloque todos os ingredientes em um pilão de pedra e amasse bem. Acrescente o azeite de oliva e amasse mais até se tornar uma pasta. Reserva

2- Prepare o "creamed corn". Em uma panela, derreta a manteiga. Acrescente o milho drenado, o leite, o açúcar e o sal. Espalhe a maizena ou farinha dissolvida em parte do leite e misture bem. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos até engrossar. Reserve.

3- Em uma panela grande, frite a cebola picada em uma colher de sopa de azeite. Nâo deixe dourar.

4- Acrescente a pasta de curry, misture bem e refogue com a cebola por 2-3 minutos.

5- Adicione as batatas e misture bem. Acrescente o caldo de galinha, tempere com sal e pimenta e levante fervura. Cozinhe em fogo médio até as batas estarem macias.

6- Acrescente o "creamed corn" e uma das latas de milho juntamente com seu líquido. Misture bem e desligue o fogo, Use um mixer ou um liquidificador para bater bem a mistura.

7- Retorne para a panela, acrescente a outra lata de milho com seu líquido e aqueça bem. Ajuste o tempero e sirva.

Manjuba com pimenta e temperos & Maionese de Açafrão e Alho - Gordon Ramsey #17 e #8

Voltei a carga com as receitas do Gordon Ramsey fazendo estas duas receitas juntas, que combinam uma com a outras. A primeira é um peixe frito inteiro, a manjubinha e a segunda é uma maionese caseira.

A manjubinha frita sempre foi algo que eu pensei em experimentar mas que nunca foi a primeira opção em nenhum restaurante... a idéia de comer um peixe inteiro, com cabeça e tudo sempre foi um pouco nojenta...

Já a maionese caseira sempre foi um desafio que eu pensei em enfrentar. Eu sei como se faz mas nunca havia realmente feito uma.

O resultado final foi que a maionese caseira ficou deliciosa. A carga de alho que vai fica muito gostosa. Só achei que o açafrão não deixou um gosto muito notável pelo seu custo... da próxima vez um açafrão da terra (curcuma) faz o mesmo efeito para dar a cor amarela.

A manjubinha frita ficou muito gostosa e eu e as crianças comemos várias. Uma vez que estão bem fritas o peixe fica muito crocante e sequinho e você nem percebe a cabeça ou rabo. Só achei que a farinha temperada não ficou muito aderida ao peixe. A única diferença com relação à receita original foi a pimenta Sichuan. Encontrei onde comprar pela internet mas não chegou a tempo, então fiz minha receita sem este ingrediente.

Maionese: NOTA 8
Manjubinha: NOTA 7

Ingredientes Manjuba

• 1 colher de chá de sementes de coentro
• 1 colher de chá de flocos de pimenta calabresa
• 600g de manjubinha limpa
• Óleo de girassol
• 4 colheres de sopa de farinha de trigo
• Sal e pimenta-do-reino
• Fatias de limão para servir

Ingredientes Maionese

• 1 saquinho de açafrão moído
• 3 gemas de ovos caipiras
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon
• 4 dentes de alho, sem pele e moídos
• Suco de meio limão
• 200mL de óleo de girassol
• 200mL de azeite de oliva

Preparo Maionese

1- Hidratar o açafrão com meia colher de água fervente. Transferir para um bowl.

2- Misturar as gemas, a mostarda e o alho com o açafrão e sua água.

3- Misturar os óleos em uma vasilha e adicionar em fio, lentamente, misturando constantemente com um batedor de ovos ou em um liquidificador.

Preparo Manjubinha

1- Tostar as sementes de coentro e a pimenta por 1-2 minutos em uma frigideira. Transferir para um pilão e triturar bem.

2- Em um bowl, colocar a farinha e temperar bem com sal e pimenta do reino. Acrescentar os temperos moídos e misturar bem.

3- Em uma frigideira funda, adicionar óleo de girassol suficiente para cobrir apenas metade dos peixes (A fritura não é feita por imersão total). Aquecer bem.

4- Enquanto o óleo esquenta, pegue uma porção das manjubinhas limpas e passar pela farinha temperada, misturando bem e removendo o excesso.

5- Fritar aos poucos até que fique bem dourado. Transferir para uma vasilha com toalhas de papel para absorver o excesso de óleo e temperar a gosto com sal.

Servir em um prato com a maionese e fatias de limão.

Gnocchi Caseiro – Gordon Ramsey #26

Minha esposa achou este prato o melhor de todos! O que ela mais gostou foi a combinação da crocância com a maciez no gnocchi.

Uma dica é fazer uma quantidade maior e congelar. Basta cozinhar tudo e passar o que você não vai consumir no dia por uma vasilha de água gelada, para parar o cozimento. Espalhar os pedaços de gnocchi em uma assadeira e colocar no freezer. Após congelado, passar para um saco e manter no freezer por até 3 meses.   

NOTA 10

Ingredientes (para 2)

• 2 batatas Asterix grandes. Essa batata é melhor porque ela tem uma quantidade de água menor que a batata normal.
• 50g de ricota
• 90g de farinha de trigo
• 1 ovo batido
• Folhas de um ramo de tomilho. Eu substituí por tomilho seco reidratado  (1/2 colher de chá).
• Sal e pimenta-do-reino branca moída
• Queijo parmesão ralado para servir

Molho

• Azeite de oliva para fritar
• Pimenta-do-reino preta moída
• 150g de ervilhas congeladas (aferventadas)
• Manteiga
• Folhas de um ramo de tomilho. Eu substituí por tomilho seco reidratado (1/2 colher de chá).
• Raspas de um limão siciliano.

Preparo

1- Assar as batatas por 1-1:30 horas a 200oC, com pele, até estar cozida por inteiro.

2- Separa a pele e passar para uma travessa. Amassar bem e acrescentar a ricota, uma pitada de sal, uma pitada de pimenta branca e a farinha. Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido. Com a mão enfarinhada, misturar bem. Acrescentar as folhas de tomilho e continuar trabalhando até formar uma bola de massa.

3- Cortar a massa em partes e formar rolos de aproximadamente 1.5cm de espessura. Cortar em pedaços de 2cm. Usar a ponta do dedo para pressionar o centro de cada pedaço.

4- Ferver cerca de 3L de água em uma panela e acrescentar um fio de óleo. Acrescentar os pedaços de gnocchi. Balançar a panela com cuidado para os pedaços não grudarem. Após cerca de 2 minutos o gnocchi vai estar pronto e vai começar a boiar.

5- Em uma frigideira grande (não aderente), acrescentar uma colher de sopa de azeite de oliva. Acrescentar o gnocchi cozido e uma pitada de sal e pimenta-do-reino preta. Fritar em ambos os lados até dourado.

6- Acrescentar as ervilhas, meia colher de sopa de manteiga e as folhas de tomilho. Misturar bem e acrescentar as raspas de limão. Servir com o parmesão ralado.

Feijão Preto Temperado com Queijo Feta e Avocado – Gordon Ramsey #27

Esse prato ficou surpreendentemente gostoso, especialmente pelo coentro, que não está entre os temperos que gosto mais. No entanto, no combinado do prato ficou muito bom.

Uma coisa que mudei foi a tortilla frita. Para ficar um pouco mais magro eu substituí pelo Dorittos Dippas, que não é temperado.

NOTA 8,5

Ingredientes (para 2)

• 1 cebola pequena picada
• 1 colher de sopa de azeite de oliva para fritar
• 1 pimenta vermelha sem semente picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher de chá de cominho moído
• ½ colher de chá de canela moída
• 2 caixas de feijão preto camil drenadas (reservar o líquido)
• Sal e pimeta-do-reino

Para servir

• 100g de queijo feta esmigalhado
• 1 avocado sem pele, sem semente e picado
• 1 maço pequeno de coentro picado
• 1 limão cortado em quartos

Preparo

1- Em uma frigideira grande adicionar o azeite de oliva e fritar a cebola por alguns minutos, até macio. Acrescentar a pimenta e o alho e fritar por mais 2-3 minutos.

2- Adicionar o cominho e a canela e fritar por mais um minuto. Acrescentar os feijões e mais três colheres de sopa do líquido reservado.

3- Tampar e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

4- Retirar do fogo e amassar os feijões com uma colher de madeira. Deixar cerca de 1/3 dos grãos inteiros caso desejar. Voltar ao fogo baixo e temperar com sal e pimenta-do-reino.

5- Servir a mistura sobre as tortilhas com o avocado, o feta, o coentro e o limão.