Páscoa Deliciosa - Bacalhau com Natas

Fiz essa receita para a páscoa desse ano e foi muito aprovada pela família. Ficou delicioso, muito cremoso e com uma crosta dourada que foi disputada por todos!

A receita foi baseada nesta que vi no youtube e em várias outras que assisti e li. Fiz algumas adaptações e cheguei nessa receita que usei. 

Ingredientes (serve 6 pessoas)

• Aproximadamente 770g de postas de bacalhau do porto salgado (cerca de 850g de bacalhau demolhado).
• 300g de cebolas fatiadas finamente (cerca de 2 cebolas grandes).
• 3 dentes de alho grandes picados.
• 100mL de azeite de oliva extra-virgem.
• 2 folhas de louro.
• 650mL de óleo vegetal.
• 500g de batatas picadas em cubos pequenos.
• 1 Lata de creme de leite (340g).
• 1 colher de sopa de amido de milho.
• Leite (quanto baste - cerca de 1,5L).
• Azeitonas pretas (quanto baste - cerca de 15 sem caroço).
• 10g de manteiga
• 1 colher de sopa de migalhas de pão.
• 1 pitada de nóz-moscada.
• salsinha picada (quanto baste - cerca de 1/2 maço).
• pimenta-do-reino e sal.

Preparo

1- Dessalgar as postas de bacalhau. Seguir as orientações deste site para o correto dessalgue. As postas que usei, que não eram muito grossas, foram dessalgadas por cerca de 28 horas, trocando a água a cada 8 horas mais ou menos.

2- Em uma panela grande, colocar as postas de bacalhau e adicionar leite integral até cobrir. Levantar fervura e cozinhar por 10-15 minutos em fogo baixo. Reservar o bacalhau para esfriar e também 500mL do leite, coando para remover pedaços de pele e espinhos.

3- Em uma frigideira grande, fritar as batatas cortadas em cubos no óleo vegetal bem quente. Fritar o suficiente apenas para formar uma crosta nos pedaços de batata. Remover para uma vasilha forrada com papel filme para absorver o excesso de óleo.

4- Desfiar as postas de bacalhau, removendo com cuidado todos os pedaços de pele e espinhas.

5- Aquecer o forno a 220oC.

6- Em uma frigideira grande, aquecer 90mL do azeite e refogar a cebola, o louro e o alho até que a cebola fique translucida (5 a 10 minutos).

7- Acrescentar o bacalhau e a pitada de noz-moscada. Temperar com pimenta-do-reino a gosto e misturar bem, refogando por cerca de 5 a 8 minutos em fogo médio.

8- Adicionar as batatas, o creme de leite e misturar. Cozinhar por cerca de 5 minutos.

9- Misturar o amido de milho no leite reservado (que deve estar frio) e acrescentar ao bacalhau. Misturar bem, acertar o sal e cozinhar por 2-3 minutos.

10- Untar uma travessa refratária com o azeite restante e adicionar a mistura do bacalhau, deixando a superfície lisa. 

11- Espalhar as migalhas de pão, a manteiga dividida em pequenos pedaços e as azeitonas pretas.

12- Assar no forno pré-aquecido por cerca de 20 minutos, até que a superfície esteja dourada.

13- Servir com a salsinha finamente picada. 

Receita de Vaca Atolada Maravilhosa!

Estamos na véspera do início do inverno e a temperatura está caíndo rápido aqui em São Paulo. Esse clima frio pede um prato quentinho e que sustente e uma escolha bem comum é a Vaca Atolada!

É um prato completo, com costela bovina bem cozida e mandioca. Quando bem feita fica com um caldo cremoso e saborosíssimo!

Pesquisei várias receitas mas a que mais me agradou foi a do site Ana Maria Brogui. Eu fiz algumas pequenas adaptações e o resultado foi ótimo. Minha família adorou!

Ingredientes (serve 8 pessoas)

• 2 Kg de costela ripa.
• 1,2 Kg de mandioca crua
• 4 cebolas
• 1 lata de tomates picados
• 1 xícara de vinho branco seco
• 4 dentes de alho 
• 1 colher de sopa de páprica doce
• 1/2 colher de sopa de alecrim seco
• 2 colheres de sopa rasas de açúcar
• 1 xícara de cheiro verde fresco picado
• sal
• pimenta do reino
• azeite de oliva

Preparo
1- Em uma panela de pressão, colocar a mandioca e cobrir com água. Levantar fervura, fechar e cozinhar por 15 minutos após pegar pressão, até que a mandioca esteja bem macia. Em seguida, remover a mandioca para uma travessa, cortar os pedaço ao meio para retirar a fibra central e reservar.

2- Cortar a costela em pedaços, separando os ossos. Temperar com sal e pimenta do reino e reservar. Cortar a cebola grossamente e reservar.

3- Na mesma panela de pressão, acrescentar azeite de oliva (cerca de 100mL) e o açúcar. Aquecer em fogo alto até que o açúcar comece a caramelizar.

4- Acrescentar a costela, refogando em fogo alto por 15 minutos. Mexer regularmente para dourar todos os pedaços. 

5- Acrescentar o alho, alecrim e a páprica e refogar por mais 5 minutos. Adicionar o vinho branco e deglacear o fundo da panela, refogando por mais 5 minutos em fogo alto.

6- Acrescentar a cebola picada e o tomate, misturar bem e acrescentar água até quase cobrir a carne. Levantar fervura e fechar a panela. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos.

7- Após este tempo, abrir a panela, manter em fogo baixo e adicionar a mandioca. Mexer com cuidado para não quebrar os pedaços de mandioca e cozinhar por cerca de 5 minutos, até que o caldo engrosse e fique cremoso.

8- Acrescentar o cheiro verde picado e misturar com cuidado. Servir imediatamente.

FONDUE DE POULET A LA CREME - Frango Cozido com Creme de Leite e Cebolas

No último final de semana eu comentei com minha esposa que estaba sem muita inspiração para cozinhar. Cheguei na sexta-feira sem nenhum objetivo de um prato para fazer. 

Quando isso acontece, geralmente procuro algo na internet e em livros de receitas. E foi um deles, o clássico Mastering The Art Of French Cooking, de Julia Child, que salvou o domingo! 

A culinária francesa é sempre um porto seguro para mim. Na falta do que fazer, sempre haverá uma receita esperando neste livro, com muita manteiga e sabor.

O prato escolhido foi o FONDUE DE POULET A LA CREME, ou frango cozido com creme de leite e cebolas. O frango é cozido lentamente em um molho de manteiga, creme de leite fresco e cebolas e o resultado é fantástico! Como ví em diversos sites de pessoas que já cozinharam este prato, o molho fica tão gostoso que dá pra comer com qualquer coisa, puro, ou até com papelão!

Recomendo servir com um arroz branco feito na hora. 

Segue a receita adaptada por mim.

Ingredientes (serve 4-5 pessoas)

• 700 g de peito de frango.
• 700 g de sobrecochas de frango
• 500 mL de creme de leite fresco
• 1 Lata de creme de leite (300 g)
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 2 cebolas médias fatiadas finamente
• 1/2 colher de chá de sal
• 1/8 de colher de chá de pimenta branca moída
• 1/4 de colher de chá de curry em pó
• 1/3 de xícara de chá (80 mL) de conhaque
• 1 Limão
• Salsinha fresca

Preparo
1- Limpar o peito de frango, removendo a pele e excessos de gordura. Dividir em partes menores.

2- Limpar e desossar as sobrecochas, removendo pele e excessos de gordura. 

3- Em uma caçarola grande, de fundo grosso, derreter a manteiga. Seque os pedaços de frango e refogue na manteiga quente aos poucos, por 4-5 minutos. O objetivo é firmar a carne um pouco e não dourar. Reservar os pedaços de frango.

4- Acrescentar a cebola picada, misturar bem, tampar e cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, até que as cebolas estejam macias.

5- Retornar o frango à caçarola, misturar bem, tampar e cozinhar lentamente por 10 minutos. Misturar ocasionalmente durante este tempo.

6- Temperar o frango com o sal, a pimenta branca e o curry em pó. Adicionar o conhaque e misturar bem, com cuidado para não quebrar os pedaços de frango. Aumentar o fogo até que o líquido tenha quase evaporado completamente. Prestar atenção para não deixar o fundo da panela queimar.

7- Enquanto o frango esteja neste processo, misturar o creme de leite fresco e a lata de creme de leite em uma panela e aquecer, levantando fervura.

8- Acrescentar o creme de leite quente ao frango, misturar com cuidado, tampar e cozinhar em fogo baixo por 35 minutos.

9- Corrija o tempero com sal e pimenta do reino branca. Adicionar gotas de limão a gosto.

10- Servir sobre arroz branco, decorado com ramos de salsinha fresca.

Aprovado!

Abacaxi Caramelizado com Sorvete de Creme

Uma sobremesa deliciosa, bem puxada para o cítrico e com diversos temperos. Acompanha muito bem um sorvete de creme ou um creme de leite.

Ingredientes (serve 3 pessoas)

• 1 abacaxi (pode ser pérola ou haway). Não tem problema ser um abacaxí que não esteja maduro.
• 1 xícara de açúcar mascavo ou a gosto.
• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal.
• 2 paus de canela.
• 3 anis estrelados
• 4-5 sementes de cardamomo
• Pedaço de 2 centímetros de gengibre
• 2 laranjas pêras

Preparo
1- Descascar e picar o abacaxi, descartando o miolo duro.
2- Em uma panela ou frigideira grande, derreter a manteiga e acrescentar o abacaxi e o açúcar. Refogar por alguns minutos em fogo médio alto.
3- Adicionar a canela, o cardamomo o anis e o gengibre ralado. Misturar bem.
4- Acrescentar o suco das duas laranjas. Misturar bem e cozinhar em fogo alto até que a água tenha evaporado e a calda esteja espessa.
5- Servir com uma bola de sorvete de creme ou com creme de leite.

Paella de Frutos do Mar

Neste fim de ano eu fui encarregado pela família de cozinhar um dos pratos do ano novo e a escolha foi por uma Paella de Frutos do Mar. Nunca havia feito uma Paella, ainda mais para dez pessoas... mas no final deu tudo certo e o prato foi um sucesso!

Para preparar uma paella, o melhor é usar a panela própria, chamada paellera (como esta). No entanto, na falta de uma (como foi o meu caso...), recomendo usar uma frigideira grande ou a maior panela que tiver, para chegar mais próximo do objetivo da paellera, que é distribuir a paella de forma mais fina na panela. Eu utilizei uma panela de alumínio grande.

Ingredientes (serve 5 pessoas)

• 400g de arroz para Paella ou de arroz para risoto arbóreo) - aproximadamente 80g por pessoa.
•  400-500g de postas de peixe de carne firme (Tamboril, garoupa, robalo, etc...)
•  200-300g de tentáculos de Polvo
•  200-300g de anéis de Lula
•  300-400g de Mexilhão desconchado
•  1Kg de camarões grandes
•  3 cebolas pequenas
•  4 dentes de alho
•  1 pimentão vermelho
•  350g de Passata de Tomate ou equivalente em tomate ralado
•  2 saquinhos de Tempero pronto para paella Carmencita
•  150mL de Vinho branco seco
•  Caldo de legumes ou de peixe (3 medidas de arroz arbóreo ou duas de arroz comum)
•  Sal, pimenta-do-reino e azeite

Preparo
1- Picar as cebolas e o alho.
2- Cortar o pimentão, separando metade em cubos e metade em tiras para decorar.
3- Cortar o peixe em cubos e reservar as espinhas e ossos.
4- Cortar os anéis de lula em pedaços menores.
5- Cortar os tentáculos de polvo em pedaços.
6- Preparar uma panela de caldo de legumes ou de peixe. Acrescentar as espinhas e restos do peixe e qualquer eventual resto de camarão (cabeça, casca...) para dar sabor. Aferventar por 30 minutos retirando a espuma que formar.
7- Na panela escolhida, colocar cerca de 100mL de azeite de oliva e refogar a cebola e o alho. Juntar o pimentão em cubos e refogar mais um pouco. Acrescentar a passata, o vinho branco, o tempero para paella e cozinhar por 5 minutos.
8- Juntar os anéis de lula, o polvo e os mariscos. Refogar por alguns minutos.
9- Acrescentar o arroz e misturar bem. Refogar por alguns minutos.
10- Acrescentar o caldo, misturar bem e acertar o tempero. Colocar em fogo alto por cinco minutos e depois reduzir o fogo. Após este ponto não se deve mais mexer o arroz. Ao contrário do risoto, a paella não deve ficar cremosa. 
11- Ao final, quando faltarem mais ou menos 5 minutos para terminar o cozimento, acrescentar os camarões e decorar com as tiras de pimentão.

Sourdough Rye Bread – Pão Levain de Centeio

Essa receita eu adaptei de vários sites e o resultado ficou ótimo. Um pão leve e saboroso.

Ingredientes

• Duas xícaras de fermento levain ativado
• Duas xícaras de farinha de centeio
• Duas xícaras de farinha de trigo
• Uma colher de sopa de açúcar
• Uma colher de sopa de sal
• Três colheres de sopa de manteiga
• Água (o quanto baste)

Preparo
1- Em um bowl grande, misturar os ingredients secos.

2- Acrescentar a manteiga derretida e o fermento. Misturar bem.

3- Misturar com as mãos e acrescentar água aos poucos até obter uma massa com consistência pastosa.

4- Trabalhar a massa por aproximadamente 15 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Devolver ao bowl e deixar crescer por cerca de 4 horas, coberto com um pano úmido ou plástico filme furado.

5- Trabalhar a massa um pouco mais e dividir em dois pedaços. Moldar em dois pães e colocar em uma forma untada e enfarinhada. Deixar crescer por mais uma hora.

6- Assar em forno pré-aquecido a 250oC por cerca de 30 minutos. Deixar descansar por mais 30 minutos antes de servir.

Receita Perfeita de Peru de Natal com Farofa e Molho

Fiz essa receita buscando a maneira perfeita de assar um peru de natal com farofa. O que eu queria é um resultado delicioso, com uma farofa úmida e principalmente com um peito suculento, porque ninguém suporta peito de Peru seco! Pesquisei várias receitas e a que gostei mais foi a do Gordon Ramsey... apesar dele usar quantidades industriais de manteiga e bacon... o resultado ficou do jeito que eu queria!

Para este teste, simulando um Peru de natal similar aos que a gente compra no mercado, eu usei uma dessas aves natalinas temperadas. A receita que fiz foi para uma ave de 4 quilos.

Os links que usei como referências são:

Receita para Peru com limão – Gordon Ramsey – link

Vídeo com Gordon Ramsey preparando o peru – link

Como preparar a enfeite para as coxas do Peru – link

Como desossar o peru - link

Neste link há uma lista de compras.

Ingredientes do Peru e do Molho

• Peru Temperado (4-5 quilos)
• 2 cebolas
• 2 limões sicilianos grandes
• 1 cabeça de alho mais 3 dentes
• 1 barra de manteiga sem sal
• 2/3 de um maço de salsinha
• Pacote de bacon em fatias
• 2 folhas de louro
• 300mL de vinho branco seco
• 400mL de caldo de galinha
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino

Ingredientes da Farofa

• 1 cebola grande picada
• 1 xícara de bacon picado
• 2 xícaras de farinha de milho
• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 100g de castanha de caju
• 100g de damasco
• 100g de uvas passas pretas sem semente
• 200mL de caldo de galinha
• 1/3 maço de salsinha picada
• Sal e pimenta-do-reino

Preparo

1- Compre a ave congelada no mercado e mantenha na geladeira, na parte inferior, por no mínimo 48 horas para descongelar. Na noite anterior ao preparo, abra a embalagem, transfira o peru para a assadeira onde ele será preparado e retire o pacote com os miúdos da sua cavidade. Cubra com papel filme e retorne para a geladeira.  

2- Também na noite anterior prepare a farofa. Em uma panela grande, frite o bacon picado. Adicione a cebola picada e refogue até murchar. Acrescente a castanha de caju quebrada grossamente, a manteiga, o damasco picado, as uvas, a salsinha picada e misture bem até derreter a manteiga. Desligue o fogo e acrescente a farinha de milho, misturando bem até incorporar. Transfira para um refratário de vidro onde será assado no dia seguinte, cubra com folha de alumínio e mantenha na geladeira.

3- Ainda na noite anterior, preparar o enfeite para as coxas do Peru. Usar duas folhas de papel sulfite e seguir as instruções do link que passei no início.

3- Comece o preparo cerca de 4:30 antes de servir. Considere 1 hora de preparação, 3 horas de forno e 30 minutos de descanso (considerando uma ave de 5 quilos).

4- Remova a ave da geladeira, descarte qualquer líquido que tenha acumulado na assadeira e seque bem a ave com papel toalha, por dentro e por fora.

5- Prepare a manteiga de ervas, misturando bem em um bowl a barra de manteiga, a salsinha picada, uma colher de sopa de azeite, os dentes de alho amassados e as raspas e o suco de um dos limões. Tempere com sal e pimenta do reino.

6- Ligar o forno, pré-aquecendo em 220oC.

7- Tempere bem a cavidade do peru com sal e pimenta do reino e insira as cebolas cortadas ao meio, a cabeça de alho cortada ao meio, as folhas de louro e o limão inteiro. Cruze as pernas do peru fechando a abertura e use um barbante para amarra-las. 

8- Com as mãos, abra a pele sobre o peito, tomando cuidado para não rasgar, formando uma cavidade. Tomar uma porção de manteiga e colocar nesta cavidade, espalhando por sobre todo o peito. Fazer isto com cerca de 2/3 da manteiga. Com a manteiga restante, espalhar por toda a superfície da ave. Espetar o termômetro de carne na parte mais grossa da coxa, sem tocar o osso. Espalhar azeite de oliva por sobre o Peru e colocar no forno aquecido.

9- Assar por cerca de 15 minutos e remover do forno. Baixar a temperatura para 180oC. Regar a ave com o caldo da assadeira e espalhar as fatias de bacon por sobre o peito. Retornar o peru para o forno e assar até somar cerca de 3 horas de forno. O termômetro de carne deve registrar 165oC.

10- Cerca de 30 minutos antes do peru terminar de assar, preparar a farofa para assar. Retirar a folha de alumínio do refratário da farofa, incorporar cerca de 200mL de caldo de frango, cobrir novamente e manter fora da geladeira.

11- Retirar o Peru do forno e colocar a farofa por cerca de 20 minutos.

12- Retirar o peru da assadeira e colocar em uma tábua de madeira. Remover o caldo que restou na assadeira para uma panela e colocar a assadeira no fogão, sob fogo médio. Remover os vegetais do interior do peru, picar e acrescentar à assadeira. Remover as pontas das asas, os excessos de gordura e a ponta do rabo e também acrescentar à assadeira. Cobrir o peru com uma folha de alumínio e reservar por 30 minutos.

13- Refogar o conteúdo da assadeira por alguns minutos. Adicionar o vinho branco (morno) e deglacear. Acrescentar os 400mL de caldo de frango, amassar bem os vegetais e pedaços de Peru e coar, acrescentando à panela com o caldo.

14- Ferver o caldo em fogo alto até engrossar. Corrigir o tempero caso necessário.

15- Desossar o peru de acordo com as instruções deste link. Decorar com o enfeite para a coxa.

16- Servir acompanhado da farofa e molho.