Poulet Rôti à la Normande - Frango Assado Recheado com Molho de Creme de Leite

Peguei essa receita no livro "Mastering the art of french cooking". Fazer frango assado inteiro em casa sempre foi um desafio, ainda mais quando qualquer lugar vende já pronto e sem trabalho nenhum. Esse livro tem boas dicas e receitas para assar da maneira correta, deixando o peito molhadinho e o frango todo bem assado. E o recheio dessa receita ficou muito gostoso! Nem parecia que tinha sido feito com os miúdos do frango. As quantidades e tempos abaixo servem para o frango resfriado que eu comprei, que tinha mais ou menos 2,2kg ainda na embalagem (com o saquinho de miúdos dentro).

Como dica básica, não se recomenda preparar o recheio com antecedência, para evitar proliferação de bactérias.

Ingredientes

Recheio
- A moela sem a pele e moída
- O coração picado
- 3 fígados picados (o frango vem com 1 fígado, eu comprei mais no mercado)
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1/2 cebola moida
- 3/4 de xícara de cubos pão seco (eu usei pão caseiro cortado em cubos e seco no forno elétrico)
- 3 colheres de sopa de cream cheese
- 3 colheres de sopa de salsinha moída
- 1 pitada de tomilho
- sal e pimenta-do-reino

Frango
- 1 cenoura pequena picada
- 1/2 cebola picada
- 2 colheres de sopa de manteiga (amolecida)
- Mistura de 2 colheres de sopa de manteiga e uma colher de sopa de óleo de canola. Derreter no microondas.
- 1 lata de creme de leite
- Meio potinho de caldo de carne dissolvido em 3 colheres de sopa de água quente.
- sal e pimenta-do-reino
- limão


1- Comece preparando o recheio, porque é necessário aguardar esfriar para rechear o frango. Abra o saco de miúdos (onde geralmente vem os pés, cabeça, fígado, coração e moela). Retire a moela, remova a pele e moa (eu usei o processador de alimentos). Salteie a moela em uma colher de sopa de manteiga por dois minutos.

2- Adicione os fígados e o coração picados e a cebola moída. Continue cozinhado por mais 2 minutos mais ou menos, até que p fígado fique mais firme mas ainda esteja rosado por dentro. Passe tudo para uma vasilha.

3- Acrescente os ingredientes restantes: o pão, o cream cheese, a manteiga (1 colher de sopa - amolecida), a salsinha moída e o tomilho. Misture bem e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve e deixe esfriar.

4- Coloque o frango em uma assadeira e seque bem a sua pele com papel toalha. Tempere por dentro com sal e pimenta-do-reino.

5- Coloque o recheio dentro do frango de forma bem solta. Se o recheio ficar muito compactado ele pode não cozinhar de forma uniforme.

6- Amarre o frango com uma linha de algodão. Isto serve para fechar a cavidade aberta e manter os membros próximos ao corpo do frango, fazendo com que ele asse por igual. Caso você não saiba como fazer, há um vídeo neste link.

7- Espalhe a cenoura e a cebola picados, tempere o frango com sal e pimenta-do-reino e espalhe as duas colheres de sopa de manteiga por toda a pele.

8- Pré-aqueça o forno a 220C. Doure o frango por 5 minutos com o peito para cima, 5 minutos virado de um lado e 5 minutos do outro, pincelando com a mistura de manteiga e óleo de canola entre cada virada. Quando acabar a mistura, passe a usar o óleo que se acumula na assadeira para pincelar.

9- Mantendo o frango de lado, reduza a temperatura para 180C e asse por 50 minutos, pincelando rapidamente com o óleo da assadeira a cada 8-10 minutos. Em seguida espalhe uma pitada de sal sobre o frango e vire do outro lado.

10- Asse por mais 50 minutos, pincelando sempre. Em seguida espalhe uma pitada de sal sobre o frango e vire com o peito para cima. Asse por mais 30 minutos. Uma dica para saber se o frango está bem assado é furar com um garfo a parte mais grossa da coxa. Se o líquido que correr for claro o frango está pronto, mas se for rosado ainda é necessário um pouco mais de tempo.

11- Nos quinze minutos finais, remova quase todo o óleo da assadeira, deixando apenas 1 ou 2 colheres de sopa. Pincele o frango com creme de leite a cada 3-4 minutos.

12- Remova o frango para uma travessa e mantenha dentro do forno desligado.

 13- Passe a assadeira para o fogão, em fogo alto. Acrescente o caldo de carne e com uma colher raspe os restos de frango assado por 2 ou 3 minutos. No meu caso, eu achei que o caldo que se formou ficou com muitos pedaços grandes e de pele, por isso eu acabei passando por uma peneira antes de continuar.

14- Fora do fogo, acrescente 5 colheres de sopa do creme de leite restante, acerte o tempero com sal e pimenta e adicione gotas de limão a gosto.

15- Sirva o frango acompanhado do creme em uma molheira separada.

Ossobuco com Gremolata e Polenta Cremosa

O prato que eu escolhi pra fazer este final de semana foi Ossobuco. Faz muito tempo que eu lia sobre ele mas só agora me animei a colocar a mão na massa. Particularmente eu nunca fui fã de músculo (e na verdade o ossobuco é músculo com osso) mas depois de ler tantas coisas boas resolvi dar uma chance ao que o prato tem a oferecer.

Depois de decidido o prato, como bom engenheiro fui fazer minhas pesquisas. A primeira parada foi na Wikipédia, onde aprendi um pouco sobre o prato e sua história. Ossobuco é um prato de origem italiana, da região da Lombardia. O nome significa literalmente "osso com buraco", devido a aparência do corte da carne. O ossobuco original é o obtido da canela da vitela, cortada em fatias de 3 a 6 cm de espessura. Eu encontrei o meu ossobuco no supermercado Pão de Açúcar próximo a minha casa. Ele estava congelado e o açougueiro cortou na hora três fatias grossas!


A carne é servida normalmente com Gremolata, que é o caldo do cozimento concentrado com uma mistura de salsinha, alho e raspas de limão. Também pode ser acompanhada de polenta.

Ingredientes
Ossobuco
- 1,3Kg de Ossobuco.
- Farinha de trigo temperada com sal e pimenta do reino.
- 2 colheres de sopa de óleo de canola
- 40 g de manteiga sem sal
- 250 mL de vinho branco seco.
- 1 L de caldo de carne (1 potinho dissolvido em 1 L de água fervente)
- 2 cenouras cortadas em cubinhos.
- 2 cebolas picadas.
- 1 Talo de aipo cortado em cubinhos
- 2 Latas de tomate pelado cortados em cubos
- 1 Bouquet Garni (amarrado de salsinha, tomilho e louro)
- 4 dentes de alho picados
- Sal e pimenta do reino



Gremolata
- 3 colheres de sopa de salsinha picada
- Raspas da casca de um limão siciliano
- 2 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de azeite de oliva



Polenta Cremosa
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 cebola ralada
- 500 mL de leite
- 1,5 L de água
- 1 potinho de caldo de frango
- 300 g  de fubá dissolvido em água
- sal e pimenta do reino

 

1- A primeira dica que encontrei na internet foi de amarrar bem os ossobucos, porque após o cozimento lento a carne tende a se desprender do osso e ao amarrar com um barbante de algodão ajuda a manter a sua forma.

2 - Coloque a farinha de trigo temperada com sal e pimenta do reino em um prato raso e passe as fatias de ossobuco, sacudindo para retirar o excesso.

3 - Em uma frigideira, aqueça o óleo de canola e doure a carne de ambos os lado e reserve.

4 - Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola, alho cenoura e o aipo por cinco minutos. Adicione em seguida o tomate e refogue por mais cinco minutos.

5 - Acrescente o vinho branco e deixe evaporar por alguns minutos. Acrescente o caldo de carne e o bouquet garni, acerte o tempero e aumente o fogo. Adicione as fatias de ossobuco, deixe levantar fervura e cozinhe na panela parcialmente tampada por 2 a 3 horas (até que a carne fique macia) em fogo baixo.

6 - Após o cozimento, remova a carne da panela e mantenha aquecida.

7 - Preparo da Gremolata: Cozinhar em fogo alto o caldo do cozimento da carne, retirando a espuma e gordura que vão se acumulando na superfície, por 20 minutos ou até concentrar o caldo

8 - Adicionar a salsinha picada, as raspas de limão e o alho com azeite. Acertar o tempero.

9 - Polenta Cremosa: Cerca de uma hora antes de servir comece o preparo da polenta cremosa.

10 - Em uma panela, derreter a manteiga e refogar a cebola ralada até que fique transparente.

11 - Adicione o leite, a água, o caldo de galinha e acerte o tempero. Aumente o fogo e deixe até levantar fervura.

12 - Adicionar o fuba previamente dissolvido em água, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 40 minutos, mexendo com frequência, até que a polenta descole do fundo da panela.

13 - Monte o prato com polenta, uma fatia de ossobuco e a gremolata por cima. Também pode acompanhar uma salada de agrião ou rúcula.

Seguem algumas referências que utilizei para preparar o prato:

- Oba Gastronomia - ossobuco 

- Ronaldo Rossi - Polenta Mole

- Chef na rede - ossobuco

- Wikipedia - ossobuco

Guinness Beef Stew - Carne Cozida com cerveja preta

Um prato de origem irlandesa de cozimento lento e que produz um caldo grosso e muito saboroso. A cerveja preta ajuda a deixar a carne mais macia.

• 1 a 1,2Kg de Acém ou Paleta limpa e cortada em cubos de 2cm.
• 2 cebolas fatiadas
• 2 cenouras cortadas em cubos pequenos
• 1 talo de aipo picado
• 4 dentes de alho moidos
• 500mL de cerveja preta tipo stout (caracú por exemplo)
• 500mL de caldo de carne (1 potinho de caldo dissolvido em 500mL de água)
• 2 colheres de sopa de molho ingles
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de óleo de girassol ou canola
• 2 folhas de louro e 3 ramos de tomilho.
• Sal e pimenta-do-reino 

 
1 - Temperar os cubos de carne com sal e pimenta-do-reino.

2 - Aquecer as duas colheres de sopa de óleo em uma panela.

3 - Dourar as cubos de carne no óleo, alguns por vez e em fogo alto. Se muita carne for colocada na panela de uma só vez ela vai desprender líquido e a carne vai cozinhar ao invés de dourar. Outra dica é secar os cubos de carne com papel toalha antes de fritar para que eles dourem mais fácil.

4 - Retornar a carne para a panela, acrescentar a farinha de trigo e refogar por quatro minutos, misturando uma vez ao longo do tempo. Reservar a carne.

5 - Adicionar na panela a cebola, as cenouras,o alho e o aipo. Refogar até que a cebola esteja transparente, por cerca de 5 a 7 minutos.

6 - Retornar a carne para a panela e acrescentar a cerveja preta, o caldo de carne, o molho inglês, o louro e o tomilho. Misturar e cozinhar em fogo bem baixo por 1:30 a 2 horas. Prestar a atenção no final e adicionar 1/4 de copo de água caso o caldo estiver muito grosso. Caso o caldo estiver muito fino, aumentar o fogo no final por alguns minutos, mexendo com frequência.

7 - Servir com arroz branco ou purê de batatas. Esta carne também pode ser utilizada como recheio de uma torta famosa na Irlanda, chamada Guiness and Steak Pie.

 

Frango ao Curry e Leite de Côco

Uma receita fácil, rápida e muito gostosa. Pode ser feita com leite de côco light para reduzir o teor de gordura.

• 1 Kg de peito de frango sem pele, sem ossos e cortado em cubos de 1 a 2 cm
• 14 g de Curry (1 saquinho)
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 1 cebola cortada em rodelas finas
• 2 dentes de alho moidos
• 2 garrafas de leite de côco (400 mL no total)
• 1 Lata (411 g) de tomates em cubos (encontrei no Walmart próximo da minha casa), ou 1 lata de tomates sem pele (cortar em cubos) ou ainda 4 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos.
• 1 caixinha de molho de tomate peneirado (246 g)
• Sal e pimenta do reino
• 2 colheres de sopa de cebolinha picada (opcional)

1 - Em uma panela, aquecer o óleo vegetal.

2 - Acrescentar a cebola e o alho e refogar por 2 a 3 minutos. Adicionar o curry e refogar em fogo baixo até que os vegetais estejam transparentes.

3 - Temperar o frango com sal e pimenta do reino.

4 - Aumentar o fogo e acrescentar o frango. Refogar até que toda a água tenha evaporado e comece a fritar o frango. Deixar por 2 a 3 minutos, mexendo com frequencia.

5 - Mantendo o fogo alto, adicionar o leite de côco, os tomates e o molho de tomate. Corrigir o tempero e levantar fervura, abaixando então o fogo.

6 - Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por 30 minutos até que o caldo tenha engrossado, mexendo ocasionalmente.

7 - Como pção, adicionar a cebolinha picada.

8 - Servir com arroz branco.

Strogonoff de Carne

Uma receita muito gostosa de strogonoff com filé mignon e creme de leite fresco.

• 600 g de Filet Mignon (ou alcatra) cortado em fatias finas
• 1 cebola picada ou ralada
• 2 dentes de alho picados
• 150 mL de conhaque
• 200 g de cogumelos frescos fatiados.
• 3 colheres de sopa de catchup
• 2 colheres de chá de mostarda
• 500 mL de creme de leite fresco
• 1/2 colher de chá de nóz moscada ralada
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de páprica doce
• Sal e pimenta do reino
• 1 colher de sopa de farinha de trigo (opcional)

1 - Em uma panela, aquecer uma colher de sopa de manteiga.

2 - Temperar a carne com sal e pimenta do reino. Dourar a carne, aos poucos, na manteiga. Reservar.

3 - Na mesma panela, adicionar uma colher de sopa de manteiga e dourar os cogumelos, aos poucos, em fogo alto. Reservar.

4 - Adicionar mais uma colher de sopa de manteiga e refogar a cebola e o alho em fogo baixo até que estejam transparentes (cerca de 5 a 7 minutos). Reservar.

5 - Retornar a carne para a panela, acrescentar o conhaque e flambar.

 6 - Retornar para a panela a cebola, o alho e os cogumelos e acrescentar o catchup, a mostarda, a nóz moscada, o molho inglês e a páprica. Misturar bem e refogar por alguns minutos.

7 - Acrescentar o creme de leite fresco. Acertar o tempero e cozinhar em fogo médio por 10 minutos para engrossar o molho. O creme de leite de lata pode talhar quando fervido, o que não acontece com o creme de leite fresco. Caso o molho continue fino, acrescentar a colher de sopa de farinha de trigo dissolvida em 1/4 de xícara de água e cozinhar por mais alguns minutos.

8 - Servir com arroz branco e batata palha ou purê de batatas.