Fiz essa receita buscando a maneira perfeita de assar um peru de natal
com farofa. O que eu queria é um resultado delicioso, com uma farofa úmida e
principalmente com um peito suculento, porque ninguém suporta peito de Peru
seco! Pesquisei várias receitas e a que gostei mais foi a do Gordon Ramsey...
apesar dele usar quantidades industriais de manteiga e bacon... o resultado
ficou do jeito que eu queria!
Para este teste, simulando um Peru de natal similar aos que a gente
compra no mercado, eu usei uma dessas aves natalinas temperadas. A receita que
fiz foi para uma ave de 4 quilos.
Os links que usei como referências são:
Receita para Peru com limão – Gordon Ramsey – link
Vídeo com Gordon Ramsey preparando o peru – link
Como preparar a enfeite para as coxas do Peru – link
Como desossar o peru - link
Neste link há uma lista de compras.
Ingredientes do Peru e do
Molho
- Peru Temperado
(4-5 quilos)
- 2 cebolas
- 2 limões
sicilianos grandes
- 1 cabeça de alho
mais 3 dentes
- 1 barra de
manteiga sem sal
- 2/3 de um maço de salsinha
- Pacote de bacon em fatias
- 2 folhas de louro
- 300mL de vinho branco seco
- 400mL de caldo de galinha
- Azeite de oliva
- Sal e
pimenta-do-reino
Ingredientes da Farofa
- 1 cebola grande
picada
- 1 xícara de bacon
picado
- 2 xícaras de
farinha de milho
- 3 colheres de sopa
de manteiga sem sal
- 100g de castanha
de caju
- 100g de damasco
- 100g de uvas
passas pretas sem semente
- 200mL de caldo de
galinha
- 1/3 maço de
salsinha picada
- Sal e
pimenta-do-reino
Preparo
1-
Compre a ave congelada no mercado e mantenha na geladeira, na parte inferior,
por no mínimo 48 horas para descongelar. Na noite anterior ao preparo, abra a
embalagem, transfira o peru para a assadeira onde ele será preparado e retire o
pacote com os miúdos da sua cavidade. Cubra com papel filme e retorne para a
geladeira.
2- Também na noite anterior prepare a farofa. Em uma panela grande,
frite o bacon picado. Adicione a cebola picada e refogue até murchar.
Acrescente a castanha de caju quebrada grossamente, a manteiga, o damasco
picado, as uvas, a salsinha picada e misture bem até derreter a manteiga.
Desligue o fogo e acrescente a farinha de milho, misturando bem até incorporar.
Transfira para um refratário de vidro onde será assado no dia seguinte, cubra
com folha de alumínio e mantenha na geladeira.
3- Ainda na noite anterior, preparar o enfeite para as coxas do Peru.
Usar duas folhas de papel sulfite e seguir as instruções do link que passei no
início.
3- Comece o preparo cerca de 4:30 antes de servir. Considere 1 hora de
preparação, 3 horas de forno e 30 minutos de descanso (considerando uma ave de
5 quilos).
4- Remova a ave da geladeira, descarte qualquer líquido que tenha
acumulado na assadeira e seque bem a ave com papel toalha, por dentro e por
fora.
5- Prepare a manteiga de ervas, misturando bem em um bowl a barra de
manteiga, a salsinha picada, uma colher de sopa de azeite, os dentes de alho
amassados e as raspas e o suco de um dos limões. Tempere com sal e pimenta do
reino.
6- Ligar o forno, pré-aquecendo em 220oC.
7- Tempere bem a cavidade do peru com sal e pimenta do reino e insira as
cebolas cortadas ao meio, a cabeça de alho cortada ao meio, as folhas de louro
e o limão inteiro. Cruze as pernas do peru fechando a abertura e use um
barbante para amarra-las.
8- Com as mãos, abra a pele sobre o peito, tomando cuidado para não
rasgar, formando uma cavidade. Tomar uma porção de manteiga e colocar nesta
cavidade, espalhando por sobre todo o peito. Fazer isto com cerca de 2/3 da
manteiga. Com a manteiga restante, espalhar por toda a superfície da ave. Espetar
o termômetro de carne na parte mais grossa da coxa, sem tocar o osso. Espalhar
azeite de oliva por sobre o Peru e colocar no forno aquecido.
9- Assar por cerca de 15 minutos e remover do forno. Baixar a
temperatura para 180oC. Regar a ave com o caldo da assadeira e espalhar as
fatias de bacon por sobre o peito. Retornar o peru para o forno e assar até somar
cerca de 3 horas de forno. O termômetro de carne deve registrar 165oC.
10- Cerca de 30 minutos antes do peru terminar de assar, preparar a farofa
para assar. Retirar a folha de alumínio do refratário da farofa, incorporar
cerca de 200mL de caldo de frango, cobrir novamente e manter fora da geladeira.
11- Retirar o Peru do forno e colocar a farofa por cerca de 20 minutos.
12- Retirar o peru da assadeira e colocar em uma tábua de madeira.
Remover o caldo que restou na assadeira para uma panela e colocar a assadeira
no fogão, sob fogo médio. Remover os vegetais do interior do peru, picar e
acrescentar à assadeira. Remover as pontas das asas, os excessos de gordura e a
ponta do rabo e também acrescentar à assadeira. Cobrir o peru com uma folha de
alumínio e reservar por 30 minutos.
13- Refogar o conteúdo da assadeira por alguns minutos. Adicionar o
vinho branco (morno) e deglacear. Acrescentar os 400mL de caldo de frango,
amassar bem os vegetais e pedaços de Peru e coar, acrescentando à panela com o
caldo.
14- Ferver o caldo em fogo alto até engrossar. Corrigir o tempero caso
necessário.
15- Desossar o peru de acordo com as instruções deste link. Decorar com
o enfeite para a coxa.
16- Servir acompanhado da farofa e molho.
